Čokolatiér

Čokolatiér vyrábí pralinky, bonbony a čokoládu — od receptury přes ruční výrobu až po prodej ve vlastní dílně či butiku (malém značkovém obchodě). Jádrem řemesla je temperování: řízené zahřívání a chlazení čokolády na přesné teploty, aby měla lesk, správně křupla a netvořila šedý povlak. K tomu příprava náplní — ganáž (krém z čokolády a smetany), karamel, ovoce, ořechy — odlévání do forem, zdobení a balení. Kdo chce jít hlouběji, pracuje přímo s kakaovými boby: praží, mele a vyrábí čokoládu od základu. Cukrářský základ je velkou výhodou, ale není podmínkou — mnoho českých čokolatiérů začínalo doma z čirého nadšení a z koníčku si postupně udělali živnost a pak firmu s vlastní dílnou, obchodem a e-shopem (internetovým obchodem). Cesta obvykle vede přes cukrářský obor nebo kurzy u zavedených čokolatiérů, následuje živnostenské oprávnění a splnění hygienických předpisů pro výrobu potravin. Důležitou částí příjmů bývají kurzy pro veřejnost a firemní zakázky. Stinné stránky: výroba je ruční a pomalá, sezóna se láme kolem Vánoc a Velikonoc, kdy se pracuje do noci, zatímco v létě prodeje padají a čokoláda se v horku špatně převáží. Suroviny — kakao, máslo, smetana — zdražují a cenotvorba je věda: ruční pralinka nemůže konkurovat supermarketu, musí konkurovat kvalitou. Kariéra vede od malé dílny k vlastní značce, k dodávkám do kaváren a hotelů, případně k mezinárodním soutěžím. Kdo miluje přesnost, vůni kakaa a svobodu vlastního podnikání, najde tu obojí. Proč není v katalogu: úřední katalog zná cukráře, ale samostatné povolání čokolatiéra nevede.

Čokoláda (USA/Velká Británie 2000, Juliette Binoche) — cizinka otevře v konzervativním francouzském městečku čokolatérii a její pralinky postupně promění celou obec; pohádkové, ale řemeslo je vidět krásně.