Šéfkuchař a šéfcukrář

Šéfkuchař řídí kuchyni — a to je především manažerská práce s nožem v ruce. Sestavujete menu a kalkulace (cena porce se počítá na koruny), objednáváte suroviny a vyjednáváte s dodavateli, plánujete směny, vedete a učíte tým od pomocné síly po zástupce (sous chefa), hlídáte hygienu podle systému HACCP (kritické kontrolní body) a odpovídáte za to, že z kuchyně odejde každý talíř ve stejné kvalitě — v pátek večer klidně tři sta talířů za večer. Vaříte pořád, ale méně, než si lidé myslí: čím větší podnik, tím víc času zabere papír, čísla a lidi. Šéfcukrář vede totéž v sladké výrobě, kde se k tomu přidává přesnost receptur na gramy.

Režim je náročný: večery, víkendy, svátky, dvanáctihodinové dny v horku a tempu, které nemá v kancelářských profesích obdobu. Kuchyně je hierarchie skoro vojenská — jinak by servis nepřežila — a šéfkuchař je její velitel i hromosvod. Co na tom lidi milují: okamžitá odezva (plný sál je potlesk), tvořivost a řemeslná hrdost.

Cesta vede zdola: vyučení kuchařem či cukrářem, roky na jednotlivých postech, zástupce, šéf. Bez odpracovaných let u plotny si respekt kuchyně nekoupíte. Někde šéfkuchař hlavně vaří, jinde hlavně řídí — záleží na velikosti podniku — základní role je ale tahle.

Zdeněk Pohlreich, nejznámější český šéfkuchař, se vyučil kuchařem a prošel kuchyněmi doma i v zahraničí, než z něj pořad Ano, šéfe! udělal televizní hvězdu — a mimochodem nejhlasitějšího učitele českého pohostinství. Anthony Bourdain začínal jako umývač nádobí, vypracoval se na šéfkuchaře newyorské Brasserie Les Halles a knihou Kitchen Confidential pak světu poprvé bez příkras popsal, jak to v kuchyních doopravdy chodí.

Medvěd / The Bear (USA 2022–) — michelinský kuchař přebírá rodinný bufet v Chicagu; podle kuchařů nejvěrnější obraz stresu v profesionální kuchyni, jaký kdy televize natočila. Šéf / Chef (USA 2014, Jon Favreau) — šéfkuchař, který to vzdá s náročným majitelem a začne znovu ve food trucku (pojízdné kuchyni); film, po kterém dostanete hlad. Ratatouille (USA 2007) — animovaná óda na větu „vařit může každý“.