Řezník a zpracovatel masa

Řezník a zpracovatel masa promění jatečné zvíře v maso a výrobky, které si koupíte v obchodě: porcuje, bourá (dělí maso na jednotlivé části), vykosťuje, vyrábí uzeniny a připravuje maso pro prodej. Podle pracoviště se profese dost liší. Na jatkách jde o porážku a prvotní zpracování na lince — fyzicky i psychicky nejtvrdší část oboru, kde pracujete v chladu kolem deseti stupňů a v rychlém tempu. V masné výrobě se bourá, míchá dílo (masná směs na uzeniny), udí a balí; tady je nejvíc práce s technologií — kutry, narážečky, udírny. V řeznictví za pultem k řemeslu přibývá prodej a rada zákazníkovi, co z kterého kusu uvařit.

Základem je nůž: brousí se několikrát denně a práce s ním vyžaduje sílu i přesnost, protože špatný řez znamená znehodnocené maso. Samozřejmostí je přísná hygiena, veterinární dohled a evidence. Fyzická zátěž je vysoká — stojíte, zvedáte čtvrtě vážící desítky kil, ruce pracují v chladu. Řemeslo je přitom dlouhodobě nedostatkové a dobří bourači patří k nejžádanějším dělnickým profesím vůbec. Obvyklá cesta je vyučení v oboru řezník-uzenář, podniky ale běžně zaučují i nevyučené. Kariéra vede na mistra výroby, technologa nebo k vlastnímu řeznictví. Jinde je těžiště v porážce, jinde ve výrobě lahůdek — konkrétní náplň určí provoz, ve kterém skončíte, tohle je společný základ.

Ozzy Osbourne, pozdější „kníže temnot“ a zpěvák Black Sabbath, pracoval v mládí v birminghamských jatkách — k práci se hlásil sám a s typickým černým humorem vzpomínal, že mu dala žaludek, který pak v rockovém byznysu potřeboval. A boxerskou legendu Rockyho by nebylo bez masa: Sylvester Stallone natočil slavnou tréninkovou scénu mlácení do hovězích půlek ve skutečném chladírenském závodě ve Filadelfii — nápad vzešel z reálného tréninku boxera Joea Fraziera, který v jatkách opravdu pracoval a do zmrzlých půlek mlátil místo pytle.

Rocky (USA 1976, Sylvester Stallone) — scéna tréninku v mrazírně mezi hovězími půlkami je nejslavnější filmový záběr z masného provozu vůbec. Delikatesy / Delicatessen (Francie 1991) — černočerná groteska o řezníkovi-domácím, kterou francouzská kinematografie prokázala, že řeznictví unese i poetiku.